冰水在麵食製作工藝過程中（zhōng）的應用

相信很多人都很熟悉麵包，漢堡，披薩這些美（měi）食吧，畢竟肯定沒少吃哦！不（bú）過不知道大家會不（bú）會做（zuò）呢？或者是了解整個（gè）製作過程呢？其實想要做出酥脆鮮香的美食也是（shì）一件很容易的事情，關鍵是（shì）要注意（yì）幾個（gè）要點，把握（wò）好細節，一切也（yě）就（jiù）變得順其（qí）自然了……

1、基本的麵粉的選擇

比如（rú）披薩都會說到使用專門的（de）披薩麵粉，不少人會選擇高筋麵粉和少量低筋麵粉配合（hé）使用，其實不妨選擇配比好的中筋麵粉，蛋白質含量適中，具有上好的彈性和延展性，烤製出的餅底也不會太硬，酥軟可口（kǒu），香脆適宜。

和麵的方（fāng）法是非常（cháng）重要的（相信這一點是毋（wú）庸置疑的），它並不是簡單的麵粉和水的（de）融合，需要特別注意順序和用料。手（shǒu）工和麵不太推薦，費勁且效果不佳（用（yòng）力不（bú）均，麵（miàn）團韌性不夠），建議是采用和（hé）麵機（jī）和麵。將麵粉、冰水、鹽、酵母、糖、油等的分量稱量好，先將麵、鹽（yán）和酵母放入攪拌機拌勻，再加入（rù）2℃左右冰水（不宜過快，否（fǒu）則容易結塊）繼續（xù）攪拌，第1次（cì）攪（jiǎo）拌完（wán）成後，加入油以完成後期攪拌。

3、和（hé）麵冰水（shuǐ）的製作

用冰水和出的麵（miàn）會有較好（hǎo）的口感，會比較筋道，酥軟度也很不錯。一般家庭和麵所需的冰水建議采用常溫水和冰塊配比實現的，不要直接采用冰箱冷藏的冰水（溫度無法調控，麵團品（pǐn）質會差一些，口感也（yě）會不理想）；工廠用的冰水（shuǐ）那（nà）就要（yào）用到製（zhì）程冰水（shuǐ）機了，一般都是（shì）將淨化後的和麵水冷卻到2℃左右備用（yòng）；其中大（dà）型（xíng）攪麵缸的夾套要在麵團攪拌時同時通（tōng）入冷凍循環水，保證麵溫不至於快迅速升高。

4、發酵的溫度

和好的麵團都（dōu）是需要發酵的（de），類似（sì）製作披薩采用的冷發酵技（jì）術是需要在低溫下（xià）進行（háng）的，一般可將麵團醒發箱置於風冷冰箱內發酵（建議低於10℃）。在後期製作麵團時，廚房的溫度（dù）也不能過高（不能高於（yú）25℃）。

以上（shàng）關鍵步驟和工藝保證了，才能製作出比較好的麵餅（bǐng），再經（jīng）過後期的一係列工藝才能做（zuò）好（hǎo）這道美食。